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高考生物总复习例题讲解：微生物利用专题
资料简介
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微生物利用专题
主讲教师：毕诗秀
【考试说明对微生物利用部分的要求】
微生物的利用
要求
(1)利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用
(2)运用发酵加工食品的基本方法
(3)测定食品加工中可能产生的有害物质
掌握程度参考本考试大纲中的：
二、考试的能力要求
2.实验与探究能力
一、果酒、果醋的制作
1.实验原理
⑴酵母菌在无氧的条件下，以葡萄汁中的葡萄糖为原料进行酒精发酵。
⑵醋酸杆菌在有氧的情况下，可将酒精转变为醋酸。
2.实验装置和实验分析
实验室制作果酒果醋的装置
⑴用于制作果酒的酵母菌其代谢类型是_______________。
⑵描述果酒制作过程中出现的现象____________________
_________________________________________________
____________。
⑶果酒发酵结束的标志是______________________。
⑷带皮的葡萄汁比去皮的葡萄汁先放出气泡，原因是___
_________________________________________________。
⑸在发酵过程中要定期拧松瓶盖但不要打开的目的是___
_________________________________________________
________________________________________________。
⑹你能否设计一个装置，不用定期放气也能达到实验目的吗？
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⑺用于制作果醋的微生物的代谢类型是____________。
⑻果醋制作过程出现哪些实验现象：____________。
二、腐乳的制作
实验原理
1.毛霉等微生物可以产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶。发酵过程中，在酶的
作用下，豆腐块中的蛋白质、淀粉、脂肪被分解成多肽和氨基酸、麦芽糖、
甘油和脂肪酸等。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成我们爱吃
的豆腐乳。
2.豆腐胚的外衣是由毛霉或根霉的菌丝组成的，进一步发酵时，又添加了
红曲霉和其他成分。
三、泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定
1.泡菜的制作原理
利用乳酸菌等微生物在无氧条件下进行发酵产生乳酸等（抑制其他杂菌），
同时有亚硝酸盐的产生
⑴用水封的目的是______________。
⑵发酵泡菜不会腐烂变质的原因_______
___________________________________。
⑶发酵过程中泡菜坛中微生物之间的关系是_____。
2.测定亚硝酸盐含量和比色的原理
① 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应
② 重氮化反应的产物与N-1-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色产物
③将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比色或光电比色(OD)，
可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
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