资料简介
第二章 人体的营养
第一节 食物中的营养物质
教学目标
1. 说出人体需要的主要营养物质。
2. 说出各类营养物质的主要作用。
3. 尝试测定某种食物中的能量。
4. 认同人类的营养物质主要来自生物圈中的其他生物。
教学重点
1. 人体需要的主要营养物质。
2. 各类营养物质的主要作用。
教学难点
1. 各类营养物质的主要作用。
2.“测定某种食物中的能量”的探究活动。
想一想，议一议
航天员飞向太空，在飞船
中进行各种科学实验，甚至还
要出舱活动，这都需要消耗大
量的脑力和体力。为保证航天
员的健康，航天员的一日三餐
必须科学合理。给航天员带到
太空的食物中，至少应该含有
哪些成分？为什么需要这些成
分呢？
食物中含有糖类、脂肪、蛋白质、水、无机盐和
维生素等六类营养物质。
和航天员一样，我们也要有科学合理的营养。
那么，我们吃的食物中含有哪些营养物质？这些营
养物质各有什么用途呢？
糖类、脂肪、蛋白质的作用
糖类、脂肪和蛋白质都是组成细胞的主要有机物，并
且能为生命活动提供能量。
病人不能正常进食时，往往需要静脉注射葡萄糖液，这
是因为人体生命活动所需要的能量，主要是由糖类提供的。
葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类（carbohydrate）。
下图中是几种富含糖类的食物，在你常吃的食物中，还
有哪些食物糖类含量比较高？请在图旁写出。
糖类含量较多的食物 脂肪含量较多的食物
肥肉、大豆、花生等食物中含有较多的脂肪(fat)。
贮存在人体内的脂肪是重要的备用能源物质。你可能有
这样的体会，病人几天吃不下食物，身体就会明显消瘦。
这是因为贮存在体内的脂肪等物质消耗多而补充少。还
有哪些食物脂肪含量比较高？
儿童、青少年以及伤病员为什么需要多吃一些奶、
蛋、鱼、肉等食物呢？因为这些食物中含有丰富的蛋
白质（protein）。蛋白质是建造和修复身体的重要原
料，人体的生长发育以及受损细胞的修复和更新，都
离不开蛋白质。此外，蛋白质也能被分解，为人体的
生命活动提供能量。在你常吃的食物中，还有哪些食
物蛋白质含量比较高？
食物中含有能量，这一结论是仅仅靠推测得出的
吗？能不能通过实验来测定呢？
蛋白质含量较多的食物
食物中含有能量，这一结论是仅仅靠推测得出的吗？
能不能通过实验来测定呢？
测定某种食物中的能量
提出问题
你们小组想探究的问题是： ？
作出假设
请你针对自己提出的问题，思考能否作出假设。如果
能，你作出的假设是 。
作出假设需要根据已有的知识和经验来进行。针对不
同的问题作出的假设是不同的。有的问题可能不需要作出
假设，比如测种子的发芽率，在测定之前，不需要对种子
发芽率提出假定的数值。
科学方法
作出假设
提示
●可以通过测量食物燃烧放出热能的多少来测定食
物中的能量。
●选用的食物应该是容易燃烧的，如花生种子、核
桃种子等。
●1毫升水每升高1 ℃，需要吸收4.2焦的热量（焦
是能量的单位）。
制订计划
你可以参考下面的实验装置和实验步骤，根据自己或小
组确定的探究课题，制定探究计划。
①取一只锥形瓶（50毫升），注入30毫升水，再将它
固定在铁架台上。
②在锥形瓶里放入一支温度计（温度计的下端要浸入水
中，但不要接触锥形瓶的瓶底）。
③参照右图安装好实验装置，并测定水温。
④称出一粒干燥花生种子的质量，将这粒种子放
到火焰上点燃。
⑤将刚刚燃烧的花生种子尽快放到锥形瓶底部。
待这粒花生种子完全燃烧后，测量水温。
讨论和完善计划
自己制定出探究计划后，通过小组讨论，检查并完
善自己的计划。
想一想：怎样做才能尽量减少花生种子燃烧中热量的
散失？
实施计划
按照修改后的探究计划进行实验，并及时统计和分
析数据。
得出结论
你们小组得到的数据是：
计算方法是： 。
得出的结论是： 。
讨论
①你们测定的数据与教科书第38～39页附表中的数
据有差别吗？原因是什么？
答：有差别。出现差别的原因主要是热能的散失，另
外还有食物燃烧不充分。
②你们测定的数据与其他小组的数据相同吗？如不同，
原因是什么？
答：如果不同，原因可能是实验操作不够规范、测量
不够准确或计算机出现错误等。
③这个探究实验只做一次，结果可靠吗？应当怎样
做？
答：探究次数只做一次，可能有误差出现，所以
结果不可靠。应该在一切条件都相同的情况下重复
做3次，取3次的平均值，以尽量减少误差的影响。
科学方法
设置重复组
实验测得的数据往往存在误差，
因此需要设置重复组，也就是同一个
实验在相同的条件下要重复做几次。
如果重复组的实验数据十分相近，则
说明这个实验的结果排除了偶然因素
的影响。实验结果应当取各重复组的
平均值。
……
水和无机盐的作用
水是人体细胞的主要成分之一，约占体重的60％~70％。
人体的各项生命活动，离开水都无法进行。人体内的营养
物质以及尿素等废物，只有溶解在水中才能运输。
无机盐的作用多种多样。例如，含钙的无机盐是骨骼
和牙齿的重要组成成分。其他无机盐也各有作用。表1简
要介绍了人体缺乏几种无机盐时的主要症状。请你通过
查阅有关资料，将富含这几种无机盐的食物名称填写在
下表中“食物来源”一栏。
维生素的作用
维生素的作用
维生素（vitamin）是一类比较简单的有机物，种
类很多，其中大多数是人体自身不能制造的，只能从食
物中摄取。维生素不是构成细胞的主要原料，不为人体
提供能量，人体每日对它们的需要量也很小，但是它们
对人体的重要作用是其他营养物质所不能代替的。人体
一旦缺乏维生素，生长发育就会受到影响，甚至患病。
表2简要介绍了几种维生素缺乏时的症状。请你查阅有关
资料，将富含这几种维生素的食物名称填写在下表中
“食物来源”一栏。
富含膳食纤维的食物
练习
1. 下表列出了A、B、C、D、E 5种食物（各100克）
中除水和无机盐以外的主要成分：
（1）根据上表可以知道，食物 有助于防治夜
盲症；食物 能提供较多的能量；食物
适合坏血病患者食用。
（2）长期将食物D作为主要食物会有哪些弊病？
B
A
E
由于食物D中脂肪、蛋白质、维生素C的含量极少，
并且不含维生素A和D，所以如果长期将食物D作为主要
食物，人体可能会出现营养不良、夜盲症、坏血病、佝偻
病或骨质疏松症等疫病。
再见！
第二章 人体的营养
第二节 消化和吸收
教学目标
1. 描述人体消化系统的组成。
2. 概述食物的消化和营养物质的吸收过程。
3. 尝试探究馒头在口腔中的变化。
4. 分析小肠结构与功能的关系，说出小肠的结构与
其吸收功能相适应的特点。
教学重点
1. 人体消化系统的组成。
2. 食物的消化和营养物质的吸收过程。
教学难点
1. 探究馒头在口腔中的变化。
2. 食物的消化和营养物质的吸收过程。
想一想，议一议
请看右图中一家三
口的对话。母亲说的话
有道理吗？为什么？
食物中的营养物质怎样才能进入人体细胞内
呢？水、无机盐、维生素等小分子物质能够直
接通过细胞膜被细胞吸收，而淀粉、蛋白质和
脂肪等大分子有机物，必须先分解成小分子的
有机物，才能被细胞吸收。食物在消化道内分
解成可以被细胞吸收的物质的过程叫做消化
（digestion）。
食物的消化
食物的消化是靠消化系统来完成的。人体的消化系
统是由消化道和消化腺组成的。消化道包括口腔、咽、
食道、胃、小肠、大肠、肛门等器官，消化腺包括唾
液腺、肝、胰等器官以及分布在消化道壁内的小腺体。
食物在消化道的不同部位分别发生怎样的变化？各种
消化腺又有什么作用呢？让我们从食物消化的第一
站——口腔开始探讨。
口腔里面有牙齿、舌和唾液腺导管的开口。唾液腺
分泌的唾液，通过导管流入口腔。吃东西的时候，牙齿
将食物切断、磨碎；唾液腺大量分泌唾液；舌一方面配
合牙齿的咀嚼，一方面通过搅拌将食物与唾液充分混合。
对食物的消化来说，牙齿的咀嚼、舌的搅拌和唾液腺分
泌唾液是不是都很重要呢？
舌和唾液腺
问题
馒头变甜是否与牙的咀嚼、舌的搅拌以及唾液都
有关系呢？如果是这样，它们各起什么作用？馒头
为什么会变甜呢？
探究
馒头在口腔中的变化
取一块馒头放到嘴里细细咀嚼，慢慢地你能
感觉到甜味。
提示
●可以设计一组实验来探究。其中，有的只探究牙的咀
嚼和舌的搅拌作用，有的只探究唾液的消化作用，有的
则探究牙的咀嚼、舌的搅拌和唾液共同的作用。
●淀粉是馒头的主要成分。淀粉没有甜味，但淀粉分解
形成的麦芽糖有甜味。淀粉遇碘变蓝，麦芽糖遇碘不变
蓝。
●牙的咀嚼、舌的搅拌和唾液的混合都是在口腔里进行
的。口腔的温度大约是37 ℃。
制订计划
可以参考下面的方案制定自己的探究计划。
❶ 取新鲜的馒头，切成大小相同的A、B、C三小块。
将A块和B块分别用刀细细地切碎（模拟牙的咀嚼）；C
块不做处理。
❷ 用凉开水将口漱干净，再在口内含一块消毒棉絮。
约1分钟后，用干净的镊子取出棉絮，将棉絮中的唾液
挤压到小烧杯中。
❸ 取3支洁净的试管，分别编为①②③号，然后做
如下处理：将A馒头碎屑放入①号试管中，注入2毫
升唾液并充分搅拌；将B馒头碎屑放入②号试管中，
注入2毫升清水并充分搅拌；将C馒头放入③号试管
中，注入2毫升唾液，不搅拌。将这3支试管一起放
到37 ℃的温水中；5〜10分钟后取出这3支试管，各
滴加2滴碘液，摇匀；观察并记录各试管中的颜色变
化。
讨论和完善计划
完善方案时，要进一步考虑以下问题：多大的馒头块做
实验合适？怎样才能既方便又快速地获得大量的唾液？实
验装置在37 ℃的温水中保持多长时间后再滴加碘液合适？
等等。
分工操作，观察和记录
你们小组观察到的现象是： 。
分析结果，得出结论
哪个试管内的淀粉发生了解？ 。
你们小组得出的结是： 。
讨论
❶ 牙齿、舌和唾液的作用，有什么区别和联系？
答：区别：牙齿能切碎和磨碎食物，增加食物的表面积，
舌的搅拌能使食物与唾液充分混合，它们都不直接改变淀粉
的分子结构；唾液能使部分淀粉消化成麦芽糖。
联系：牙齿的切碎与磨碎以及舌的搅拌，能使唾液更加充
分地与食物混合，促进淀粉的消化。
❷ 口腔中有什么物质使淀粉发生了分解？
答：口腔中唾液里的唾液淀粉酶能将部分淀粉转变成麦芽
糖。
上面的探究实验表明，馒头变甜与唾液的分泌，以及
牙齿的咀嚼和舌的搅拌都有关系。通过牙齿的咀嚼和舌的
搅拌，馒头中的淀粉才能与唾液充分混匀，唾液中的唾液
淀粉酶才能充分发挥作用，可以使淀粉分解为麦芽糖（下
图）。
淀粉分解成麦芽糖示意图
在口腔中，食物中的淀粉只有一小部分被分解为麦
芽糖，还未变成可吸收的葡萄糖。蛋白质和脂肪则没
有分解。口腔里的食物通过吞咽，进入食道，再到胃
里。胃里有胃腺分泌的大量胃液。胃不停地收缩和蠕
动，使食物与胃液混合，变成像黏稠的糨糊一样的食
糜，胃液中的蛋白酶对蛋白质进行初步分解。随着胃
的蠕动，食糜下行，分批进入小肠。小肠中有胰腺和
肠腺分泌的大量的消化液，其中有消化糖类、蛋白
质和脂肪的酶。在多种消化酶的作用下，淀粉、脂
肪和蛋白质分解为可以被细胞直接吸收的小分子有
机物。例如，淀粉最终分解为葡萄糖，蛋白质最终
分解为氨基酸。由此可见，食物的消化是在消化系
统中逐渐完成的。
消化系统的组成和功能示意图
肝、胆、胰、十二指肠的相互关系示意图
食物的消化过程包括两个方面：一是将食
物切断、磨碎、与消化液充分混合，二是食物
中的大分子有机物在消化酶的作用下分解为能
被细胞吸收的小分子有机物。
营养物质的吸收
食物在小肠中完成消化后，随着小肠的蠕
动继续下行，进入大肠。那么，食物消化后形
成的葡萄糖、氨基酸等物质，究竟是在小肠中
还是在大肠中被吸收的呢？
分析以下图文资料。
成人小肠的长度一般为5~6米，它的内表面有许多环形
突起，称为皱襞。皱襞表面有许多绒毛状的突起——小肠
绒毛。如果把一个人小肠里所有的小肠绒毛都展开铺平，
它的面积接近半个篮球场大小。
大肠的长度一般为1.5米，它的内表面也有环形皱襞，
但是没有绒毛状突起。
资料分析
讨论
请你推测，吸收营养物质最多的是大肠还是
小肠？为什么？
小肠的长度和内壁结构特点，使它具有巨大的表面
积来吸收营养物质。小肠是人体吸收营养物质的主要
器官。葡萄糖、氨基酸以及大量的水和无机盐等物质，
被构成小肠绒毛壁的一层上皮细胞所吸收，然后转运
到小肠绒毛腔内的毛细血管中，随着血液运往全身各
处。那些未被小肠消化和吸收的物质下行到大肠，其
中一部分水、无机盐和维生素被大肠吸收，剩余的残
渣形成粪便，通过肛门排出体外。
粪便中往往含有病菌、虫卵和其他一些对身体
有害的物质，如果排出后不加以处理就可能会污
染土壤、水源，甚至传播疾病；如果通过高温堆
肥、沼气发酵等方式进行无害化处理，就可以
“变废为宝”，成为农业生产上的有机肥。
解读曲线图
技能训练
下图中的曲线分别表示淀粉、脂肪和蛋白质在消
化道中各部位（依次用A、B、C、D、E表示）被消化
的程度。
①图中哪一条曲线表示脂肪的消化过程？
②淀粉、脂肪和蛋白质各在消化道的哪个部位开始
被消化？
③D中含有哪些消化酶？
练习
分析下面的数据，指出哪一部分消化道中的消化液最
多。
在每天摄入800克食物和1 200毫升水的情况下，消化
腺大致分泌以下数量的消化液：1 500毫升唾液，2 000
毫升胃液，1 500毫升肠液，500毫升胆汁，1 500毫升胰
液。 五种消化液中，胆汁、胰液、肠液都进入小肠，共有3
500毫升，所以小肠内消化液最多。
再见！
第二章 人体的营养
第三节 合理营养与食品安全
教学目标
1. 举例说出什么是合理营养
2. 关注食品安全
3. 尝试运用有关合理营养的知识，设计一份 营
养合理的食谱，关心长辈的饮食。
教学重点
1. 关注食品安全。
2. 设计一份营养合理的食谱。
教学难点
1. 什么是合理营养。
2. 设计一份营养合理的食谱。
想一想，议一议
方便面，即泡即食，确实方便。旅行中便于携带，
救灾中便于运输，可以解燃眉之急。方便面能经常
代替正餐吗？为什么？
经常以方便面一类的速食食品替代正餐，不符
合合理营养的基本要求，影响健康。
合理营养
合理营养（rational nutrition）是指全面而平衡的营
养。“全面”是指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤
维）种类要齐全；“平衡”是指摄取的各种营养素的量要
合适（不少也不多，比例适当），与身体的需要保持平衡。
请你分析下面一组图片，然后与其他同学讨论图片所
示的做法是否正确，并说出科学道理。
饮食与健康的关系
饮食与健康的关系
为了做到合理营养，我国的营养学家将食物分
为五类，并形象地设计成“平衡膳食宝塔”，提
倡城乡居民每天均衡地吃这五类食物，以避免营
养不良或营养过剩。营养学家还指出，为了保持
身体健康，必须保证每日三餐、按时进食；在每
日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分
别占30％、40％和30％左右。
中国居民的“平衡膳食宝塔”
（从“塔基”到“塔顶”表示五类食物的大致比例）
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，中
国营养学会制订了《中国居民膳食指南》（2007），
基本原则有十条：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；
②多吃蔬菜水果和薯类；③每天吃奶类、大豆或其制
品；④常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用
量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持
健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天
足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新
鲜卫生的食物。
为家长设计一份午餐食谱
目的要求
尝试运用有关合理营养的知识，给家长设计一份营养合
理的午餐食谱，关心长辈的饮食。
设计
提示
●设计的午餐食谱只要求含有五类食物并且比例合适，
不要求计算其中能量的多少以及各类营养物质的量。
●设计时应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格，
以及中老年人的健康状况和饮食习惯等。
●设计出的午餐食谱，可在小组内交流，然后进行
修改和完善。
小组内可以讨论以下问题：1.一份营养合理的午餐食
谱，为什么应当包括五类食物？2.组内哪些午餐食谱
基本做到了营养合理、经济实惠？
●根据自己设计的食谱，亲自在家中烹调，请家长
品尝，并给家长讲明你设计的食谱中的科学道理，
听取家长对食谱的意见。
食品安全
食品安全问题，关乎公民的生命安全和身体健
康，国家以相应的法律和各种法规来规范和管理。
食品安全应贯穿于生产、运输、加工、储存、烹饪
等全过程。下面的图片和资料分析，提到了生活中
常遇到的一些食品安全问题及对策，对此我们应当
特别关注。
“QS”质量安全图标带有
QS标志的产品就代表着食品生产
企业是经过国家批准的，产品是
必须经过强制性检验且合格的。
购买食品时要注意是否有质量安全图标。
买肉时一定要看是否是检疫合格的。
别大意，不能吃有毒的食品！
发芽的马铃薯 有毒的蘑菇
蔬菜和水果难免喷洒过农药，通过清水浸泡、冲洗，或
者削去外皮，就可以减少农药残留物。
厨房和炊具只有经常保持干净，才不会污染食品。
课前收集2〜3种食品的包装袋或包装盒，带到
教室。仔细阅读包装袋上的文字。
讨论
❶ 应当关注食品包装上的哪些内容？
❷ 怎样判断包装食品是否过了保质期？
❸ 购买蔬菜、鱼肉等非包装食品时，应当注意哪
些问题？
资料分析
为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，
我国于2009年6月1日起施行《中华人民共和国食品
安全法》（以下简称《食品安全法》）。《食品安
全法》规定，在我国境内从事食品生产经营者，应
当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活
动；任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违
反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，
对食品安全监督管理工作提出意见和建议。《食品
安全法》还规定了违法从事食品生产经营者应负的
法律责任。
练习
1. 判断下列说法是否正确。正确的画“√”，错误的
画“×”。
（1）每种食物都含有六类营养物质。 （ ）
（2）如果早餐吃得较少，可以通过多吃午餐来弥补。
（ ）
（3）到快餐店购买快餐时，应注意店面是否卫生，
有无卫生许可证。 （ ）
×
×
√
（4）不能常吃含有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸
钠等防腐剂的食品。 （ ）
2. 要制定一份合理的食谱，用量最多的食物应
是（ ）
A.鱼类 B.蔬菜类
C.淀粉、谷物类 D.肉类
√
C
再见！
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